¡Ayúdanos ! Queremos crear La Ruta del Tiempo en Reznos (Soria).

Julio Rubio.

LA MATANZA EN REZNOS. AÑOS 60 - 70.

En los últimos años, con la buena labor que está llevando a cabo la Asociación Cultural, se ha recuperado entre otras actividades la tradición de la matanza que muchos de vosotros la habréis revivido y otros la habéis conocido por primera vez. Os voy a relatar mis recuerdos de la matanza de antes, cuando vivía en el pueblo y era todo un acontecimiento, sobre todo para los más jóvenes.

Llegado el mes de diciembre, la Purísima era una buena referencia, las existencias en la despensa y en las ollas de la matanza del año anterior, ya se habían agotado, había que pensar en reponer las viandas del año nuevo, sobre todo en las casas de familia numerosa ,en las que eran necesarios dos o más cerdos.

Primero se sacrificaba un cerdo, más o menos por estas fechas, para recuperar de esta manera la despensa, mientras el otro se seguía engordando. Hay que tener en cuenta que por aquellos años la alimentación familiar se basaba casi exclusivamente en productos caseros: pollos, gallinas, huevos, conejos, patatas, legumbres, y sobre todo los derivados del cerdo.

Unos días antes de la matanza se preparaban las aliagas, para ello había que ir buscarlas a los parajes en donde estas se encontraban, arrancarlas con el pico, la azada o la gangalla. ¡Te llevabas en las manos más de cuatro pinchazos con sus púas puntiagudas!. Se conseguía hacer unos cuantos fajos, "una carga", llamada así en los tiempos en que se iba a recogerlos con un mulo. También se avisaba a los familiares y a algún vecino con el que se tenían buenas relaciones para que viniesen a ayudar, pues se requerían al menos cuatro hombres con bastante fuerza para sujetar el cerdo/cochino.

Llegado el día de la matanza y a primera hora de la mañana, se comenzaba llenando de agua una gran caldera de cobre colocada sobre las trébedes. Se encendía el fuego que se iba alimentando con las aliagas para ir poco a poco calentando el agua. Mientras tanto comenzaba la romería yendo a la corte a buscar al pobre cochino. Había veces que éste no quería salir de su pocilga, ni a buenas ni a malas, como si adivinase su destino final. A veces, había que recurrir a la fuerza y al engaño hasta conseguir, por fin, llevarlo al lugar donde se iba a llevar a cabo la matanza, normalmente en el portal de una casa vieja o no habitada, si se disponía de ella.

Con el abuelo de la familia, Jorge o Melquiades, calentando el agua, el pan cortado y preparado en la terriza para recoger la sangre para las morcillas, los útiles dispuestos y las cazoletas a punto, sólo faltaba el empujón para echarlo en el banco de matar de madera y que se tenía preparado para la ocasión. Entre todos se colocaba al cerdo en el banco, se le sujetaba muy bien para controlar las sacudidas del cerdo, mientras el matarife llevaba a cabo la faena. Los chiquillos se peleaban por cogerle del rabo y tirar fuerte de él con la intención de ayudar lo que buenamente podían.

Muerto el cerdo, había que pelarlo y en cuanto el agua rompía a hervir en la caldera, con unos viejos pucheros y con mucho cuidado se empezaba a remojar la piel y pelaje del cerdo echando el agua a golpecitos y repartiéndola muy bien, y seguidamente, con las cazoletas, pelarlo y dejarlo lo más limpio posible.

Limpio ya, se le sacaban los tendones de las patas traseras y se le colocaba el camal entre ambas para poder colgarlo sobre unas estacas estratégicamente colocadas en la pared del portal. Una vez colgado se le socarraba, se limpiaba de nuevo y se le abría en canal para sacarle las vísceras. Las mujeres de la casa se encargaban de lavar y limpiar en la Fuente Nueva las tripas para utilizarlas en el llenado de morcillas y chorizos.

Desde el inicio de la fiesta de matanza y para que los ánimos estuvieran fuertes y no decayeran, se iba tomado pastas y madalenas hechas en el horno del pueblo, higos secos y unos buenos lingotazos de aguardiente o de anís del Mono.

El cerdo se dejaba colgado, oreándose hasta el día siguiente. Si hacía frio o helaba era mejor para la buena conservación de la carne.
En otras ocasiones se mataban los dos cerdos el mismo día.

¡Ah!, sin pérdida de tiempo se cortaban unas tajadas, “la muestra”, y se las llevaba a Don Antonio, el veterinario, para que analizase el cerdo y saber si estaba libre de la triquinosis y apto para comer. La mayoría de las veces, antes de que el veterinario diese el resultado, esa misma mañana, ya nos habíamos almorzado las degolladuras fritas con ajo y cebolla.

Por la tarde-noche se hacían las morcillas, cuyos principales ingredientes eran arroz, cebolla, pan y la sangre del cerdo. Según mis abuelas Isabel y Josefa, del menudo del cerdo se sacaban unas 24 morcillas que se cocían en la misma caldera que se había calentado el agua de pelar el cerdo. Éste era un trabajo reservado a las mujeres. Por cierto, ¡el caldo de morcillas estaba muy rico! y como este era abundante se repartía entre vecinos del pueblo.

Por la noche, gran cena con toda la familia y los ayudantes de la matanza. En esta ocasión se trasnochaba bastante más de lo habitual y los abuelos o personas mayores contaban alguna anécdota, cuento o historieta alrededor de la mesa, que todos escuchábamos atentamente.
Al día siguiente, antes de proceder a deshacer el cerdo, se pesaba con la romana del pueblo. Se mataban cerdos de hasta 14 arrobas (cada arroba son 11,5 Kg). Se iniciaba el despiece sacando las costillas, los lomos, los jamones, los espaldares, y se a la vez se iba preparando y apartando el magro para picarlo por la noche y hacer los chorizos y las güeñas. Las güeñas eran como unos chorizos de peor calidad porque la carne que se les metía era más grasienta y ensangrentada. Eran los primeros embutidos a comer.

Después de picado el magro, a ojo de buen cubero, se echaban los ingredientes: el pimentón, el orégano, la sal y el ajo, y se amasaba muy bien en las artesas o terrizas. Al acabar el amasado se dejaba la carne apretada, cubierta con una capa de pimentón, se le hacía una cruz, y se dejaba al menos un día en el granero que era un sitio fresco.

Antes de llenar los chorizos, se probaba el picadillo friendo un poco en la sartén para saborear y ver si las “chichas” estaban en su punto. Después, preparada la máquina de picar con el embudo, se hacían los chorizos con las tripas del propio cerdo. ¡Todos queríamos dar vueltas a la manivela de la máquina y pincharlos chorizos con una aguja para sacarles el aire! Finalizado el llenado, se colgaban en unas varas que estaban colocadas en el techo de la cocina con la finalidad de que se fueran curando poco a poco con el humo, el calor de la lumbre y el frio de la noche. El resultado unos chorizos riquísimos.

El techo de la cocina parecía la despensa de la mejor tienda de alimentación, pues estaban colgados casi todos los elementos del cerdo, chorizos, morcillas, orejas, papadas, cabeza, lomos, costillas, espinazo, … Los jamones se dejaban, en un lugar a parte envueltos en sal y con mucho peso encima, durante cuarenta días, para después seguir la curación colgados en la cocina.

Cuando las costillas, los lomos y parte de los chorizos estaban en su punto (otra parte se guardaba para ir consumiéndolos una vez curados), se procedía a echarlos en adobo en las ollas de barro que se tenían guardadas para la ocasión, conservándose estupendamente durante todo el año.

Con las ollas y la despensa bien surtidas, se empezaba un nuevo ciclo. En el verano y sobre todo en la siega, estas ollas se quedaban temblando, por eso, al llegar el mes de diciembre, había que reponerlas nuevamente.
En fin que como dice el refrán "del cerdo se aprovecha todo y son bonitos hasta sus andares".